المسلوق أفضل ..كيف تأكل اللحم؟!
أيام قليلة ونستقبل عيد الأضحي المبارك الذي يكون فيه اللحم سيد الطعام.. فما هي الشروط الصحية لإعداد طبق صحي سليم من اللحم؟
تجيب الدكتورة عفاف عزت عباس أستاذ مساعد الكيمياء الحيوية والتغذية
بالمركز القومي للبحوث بأنه في العيد يقبل أفراد الأسرة علي تناول اللحوم
الحمراء وهي لحوم الأبقار والجاموس والخراف والماعز.. ويختلف كل نوع منها
تبعا لليونة أنسجته وسهولة طهيه.. ومن أجل إعداد طبق صحي سليم من اللحم
يجب إخلاء اللحوم من الدهن لتجنب عسر الهضم وزيادة مستوي الدهون بالدم
وحماية الجسم علي المدي البعيد من الاصابة بتصلب الشرايين وأمراض القلب
وغيرهما.
ولقد أكدت العديد من الأبحاث الحديثة أن أفضل طريقة لطهي اللحوم وأمنها علي
الصحة هي السلق في قليل من الماء لأن حرارة غليان الماء تقتل ما بها من
ميكروبات.. كما بينت أيضا أن الشواء هو أكثر طرق الطهي خطورة علي الصحة
لأنه من خلال تعرض اللحم لدرجات الحرارة المرتفعة تتغير طبيعة البروتين
وتتكون مركبات وأكاسيد نتروجينية تؤدي إلي الإصابة ببعض الأمراض السرطانية
علي المدي البعيد خصوصا مع تكرار عملية الشي.
وتضيف د.عفاف أن نتائج الأبحاث الأخيرة حذرت من تأثير تحمير اللحوم ـ علي
درجات حرارة مرتفعة ـ في مواد دهنية كالزيوت مثلا لأنها تسبب تكوين
البوليمرات السامة التي تحدث نتيجة أكسدة الهواء للمادة الدهنية وحدوث
تغيرات في تركيب الدهون المتفاعلة مع اللحوم, وفي طبيعة بروتينات اللحوم
أيضا, مما يؤدي مع كثرة الإستهلاك وعلي المدي البعيد إلي الإصابة بأمراض
سرطانية مختلفة.
تشير د.عفاف إلي حقيقة مهمة وهي أنه بالرغم من سهولة طهي لحوم الخراف
والماعز وسهولة هضمها أيضا لليونة ونعومة أنسجتها بالإضافة أنها تحتوي علي
نسبة من الدهون بداخل أنسجتها تكسبها الطعم المميز والليونة عند الطهي وفي
نفس الوقت لها تأثير ضار علي الصحة فهي ترفع الكوليسترول, وتزيد نسبة
دهون الدم مما قد يسبب الإصابة بأمراض القلب والشرايين..
ويعتبر طبق السلاطة الخضراء المحتوي علي جميع العناصر المعدنية
والفيتامينات ومضادات الأكسدة والألياف المهمة والمفيدة لتمثيل اللحوم
غذائيا داخل الجسم والاستفادة منها, وتقاوم تأثيراتها الضارة.. وتنصح
د.عفاف عند تناول لحوم الخراف بالسلاطة لأنها تقلل امتصاص الدهون,
وتسهل مرور الفضلات مع تباعد جزئياتها داخل الأمعاء.. وعموما يجب عدم
الإسراف في تناول اللحوم, وأن تكون الوجبة متوازنة تحتوي بجانب اللحم علي
مصدر واحد من مصادر الكربوهيدرات كالأرز أو المكرونة أو الخبز, وجزء
صغير من الدهون بالاضافة إلي طبق السلاطة الخضراء بصفة أساسية. الشي
ضروري للدهون!
ويري الدكتور سعيد شلبي أستاذ ومستشار الباطنة والكبد بالمركز القومي
للبحوث أن الشي ضروري للحوم المحتوية علي نسبة عالية من الدهن للتخلص منه
بقدر المستطاع.. ولكن لا يفضل الشي في حالة وجود أدني شك في إصابة اللحوم
بالطفيليات أو الإصابات الميكروبية لأنه قد لا تصل الحرارة الكافية إلي كل
الأجزاء المشوية.
كما ينبه إلي أن احتياج جسم الإنسان عادة لا يتعدي جراما واحدا لكل كيلو
جرام من وزن الإنسان أي تقريبا100 جم لكل فرد.. ولكن لا مانع من تناول
كمية أكبر في مناسبة العيد.. وهذا لا ينطبق علي بعض مرضي الكلي والذين
يحتاجون تقليل كمية البروتين التي يتناولونها حتي لا يجهدون الكلي وأيضا
مرضي الفشل الكبدي وحالات ما قبل الغيبوبة والتي يمنع فيها تناول اللحوم أو
قد يسمح فقط بـ50 جم أي حجم علبة الكبريت ولا أكثر,
أما بالنسبة لمرضي السكر والقلب فيجب تجنبهم لحم الضأن لإحتوائه علي نسبة
عالية من الدهون, وأيضا مرضي ارتفاع نسبة الدهون بالدم فيفضل تناولهم
قطعة لحم صغيرة فقط من لحم الرقبة أو فخذ الخروف لقلة محتواها من
الدهون.. كما يفضل أن تكون هذه اللحوم مشوية أو مسلوقة مع التخلص من
الدهن قبل الطهي وأيضا من الحساء الناتج عنها.
ويؤكد د.سعيد أن اللحم يعتبر للصغار لتلبية احتياجاتهم الضرورية للنمو,
ويمكنهم الإكثار منه في مناسبة العيد بشرط ألا يكون سمينا حتي لا يسبب
تلبكا معويا لديهم..
وبالنسبة لمن يأكلون الكوارع التي تحتوي علي الجيلاتين وهو من البروتينات
الخفيفة والصحية, فان الإكثار منها يضر بعض مرضي الحالات السابق
ذكرها.. وينصح من يفضلون تناول نخاع العظام الطويلة بضرورة الطهي الجيد
لها والحذر عند تناوله من نسبة الدهون العالية فيه. وكذلك يؤكد علي ضرورة
طهي المخ جيدا قبل تناوله لأنه قد يتسبب في نقل بعض الأمراض.
الخميس يونيو 18, 2015 1:52 pm من طرف 
موضوع: المسلوق أفضل ..كيف تأكل اللحم؟! 
